RIFLESSIONI ENOGASTRONOMICHE - 1

La rivoluzione alimentare nel secolo scorso procedette comunque con lentezza e interessò le regioni europee con modalità e tempi diversi. Anche nei paesi più precocemente industrializzati ( Inghilterra e Francia ) solo alla fine dell'Ottocento si cominciano ad avvertire importanti modificazioni nel tenore di vita complessivo della popolazione, con il passaggio da un regime alimentare centrato sui cereali a uno in cui le proteine e i grassi sono forniti in giusta misura da cibi animali; quanto ai paesi di più tardivo sviluppo come l'Italia o la Spagna, è necessario attendere la metà del XX secolo perché la trasformazione possa dirsi compiuta. Questa evoluzione alimentare migliorativa o forse peggiorativa… ha come colonne portanti tre fattori che si possono così riassumere. Primo: la delocalizzazione del sistema alimentare ha allentato i vincoli fra cibo e territorio e ha sconfitto la fame millenaria degli europei, sottraendola all'incertezza delle stagioni. Alla base del fenomeno stanno la rivoluzione dei trasporti e lo sviluppo delle tecnologie di trasformazione e di conservazione del cibo, oltre al perfezionamento su scala planetaria della rete di distribuzione commerciale, permettendo così anche l'eliminazione delle carestie nel mondo. Secondo punto: il processo di "delocalizzazione", rendendo debole il legame economico e culturale fra cibo e territorio, ha conferito al sistema e ai modelli alimentari del mondo industrializzato un carattere di maggiore uniformità, sollecitato dagli interessi dei grandi produttori e dalle lusinghe della pubblicità. A incentivare tale processo hanno contribuito anche altri fattori: l'ampliarsi dei rapporti e delle conoscenze, determinato dalla grande mobilità sociale motivata da lavoro o turismo; l'allentarsi dei vincoli stagionali; il progressivo venir meno della ritualità dei cibi, della loro alternanza periodica su base settimanale o annua legata al ritmo delle festività religiose quali il Carnevale o la Quaresima, i giorni e i periodi di magro o di grasso. Ciò ha comportato per molti prodotti una effettiva perdita di "significato" e di spessore culturale, e ha aperto la via a ogni sorta di sperimentazioni e di accostamenti gastronomici. Terzo punto: il sistema alimentare europeo ha assunto una forte e crescente caratterizzazione urbana. Nel senso che i modelli urbani di alimentazione ( con tutti i cambiamenti che man mano sono intervenuti a definirli ) costituiscono ormai la norma e possono essere imitati da chiunque. È il coronamento di un sogno millenario, l'abolizione di uno steccato che ha a lungo pesato sulla nostra cultura alimentare. L'invidia dei consumi di lusso e del mercato protetto da parte dei contadini, la gelosa difesa dei propri privilegi da parte dei cittadini, sono realtà sociali, economiche e psicologiche che non conosciamo più. Semmai è il contrario che tende oggi a verificarsi: il disagio ingenerato, assieme a molti inestimabili vantaggi, da un sistema alimentare più uniforme, più omologato e in qualche misura straniato dal territorio giunge a produrre inedite forme di " nostalgia della campagna ". Che cosa di più urbano potremmo immaginare nell'odierno revival dei cereali inferiori e dei pani neri ? solo una società molto ricca può permettersi di apprezzare la povertà. Nella primavera del 1962 il supplemento economico della Frankfurter Allgemeine Zeitung pubblicò un editoriale dal titolo " rivoluzione nella cucina ". Si leggeva che prima dell'ultima guerra una coppia di sposi non spendeva mai più di 800 marchi per attrezzare la cucina. Oggi la spesa saliva a un minimo di 2.500 marchi nella normalità, per arrivare anche ai 10.000 per attrezzare in modo specifico e altamente tecnologico. Quest'ultima si compone di molti articoli che si armonizzano nella forma e nelle funzioni, la composizione è quasi sempre curata da un'unica ditta che si avvale di diversi specialisti. La cucina è divenuta l'ambiente più importante in un'abitazione moderna, in ogni caso quella che presuppone la maggiore spesa. Ciò che nella casa dei nonni fu il salotto, è nella casa dei nipoti la cucina. Questa conseguenza è dovuta anche al fatto che il ceto medio non trova più collaboratori domestici e che la padrona di casa deve lavorare ai fornelli. Con questo la " democrazia " è penetrata in un ambiente che sino a ieri era riservato a una élite di specialisti. La culinaria non è più un'arte né una vocazione come nei tempi andati, bensì un passatempo. A seguito di una letteratura gastronomica dilagante, ovunque nel mondo cresce un apparato scientifico, sul quale ci ha illuminati il I Congresso Internazionale delle Scienze e della Tecnologia Alimentare, svoltosi a Londra nel 1962. sono passati i tempi in cui l'uomo viveva secondo il proprio capriccio e quello del destino. Oggi la scienza dirige io suo appetito. Sono otto i compiti di quella scienza e della relativa tecnologia: 1. abitudini alimentari dell'uomo in relazione all'ambiente, razza e religione; 2. determinazione conforme all'esperienza della necessità umana in termini di energia e di speciali alimenti, tanto nella normale condizione fisiologica quanto nelle situazioni create da sforzi fisici, incidenti, malattie e speciali condizioni climatiche; 3. analisi fisica e chimica degli alimenti; 4. analisi degli effetti dell'ambiente fisico e microbiologico sugli alimenti; 5. analisi degli effetti dei processi di fabbricazione, conservazione e cottura sulla salute, sul valore nutritivo e sulle qualità dei cibi; 6. indagine delle possibilità di miglioramento nella conservazione, produzione e distribuzione degli alimenti; 7. ricerca scientifica sul metabolismo di alimenti speciali nel corpo umano; 8. ricerca scientifica dei giusti metodi per identificare e sanare i disturbi dell'alimentazione. Spaventosa è ancora oggi l'ignoranza sui tessuti animali e vegetali che formano i nostri cibi. Gli effetti dei processi fisici e chimici che subiscono i nostri cibi sono conosciuti soltanto approssimativamente. La " Food and Agricultural Organization " ha calcolato il minimo di calorie necessario per conservare l'energia nell'uomo. Ma dal 10 al 15% della popolazione mondiale non lo raggiunge. In generale i popoli dell'Estremo Oriente mangiano meno del minimo necessario, quelli del vicino oriente, dei continenti africano e americano ricevono appena lo stretto necessario, mentre gli abitanti dell'Europa occidentale, del Nordamerica, dell'Australia e della Nuova Zelanda mangiano eccessivamente. Uno dei miti più tenaci del moderno immaginario alimentare è quello della stagionalità del cibo, di un rapporto armonico fra uomo - consumatore e natura - produttrice, che sarebbe stato normalità della cultura " tradizionale " e che i sistemi moderni di approvvigionamento e di distribuzione avrebbero profondamente alterato. Ecco allora gli allarmi di storici, antropologi e sociologi; di qui le sollecitazioni dei dietologi e le proposte di ristoratori più avveduti a riscoprire questa dimensione smarrita del nostro rapporto con il cibo. Senza dubbio, la prepotenza con cui l'industria alimentare ha fatto irruzione nei nostri ritmi di vita ha sconvolto gran parte delle antiche abitudini, generando perplessità di natura igienico - sanitaria e disorientamento culturale. Mangiare fragole a Natale o pesche a Capodanno è un piacevole lusso ma è anche causa di straniamento, di spaesamento. Difficilmente ci è dato sapere la provenienza dei prodotti, la loro appartenenza territoriale: proprio nel momento in cui il cibo abbonda sulle nostre tavole, il nostro rapporto con il cibo paradossalmente si allenta. Non sappiamo da dove viene, la legge impone solo a parte dei prodotti di importazione la denominazione di origine. Non sappiamo quando e come è stato prodotto: non lo conosciamo più! Nel passato, l'appartenenza territoriale dei prodotti era un fattore scontato e inevitabile, rientrava nell'ordine naturale delle cose, nella realtà quotidiana dei modi di produzione e dei modelli di consumo. La conoscenza degli alimenti, dei loro requisiti e luoghi di produzione valeva anche per i pochi che potevano permettersi di sceglierli lontano nello spazio. Un esempio lampante è la guida gastronomica di Archestrato di Gela, che già nel IV secolo a.C. enumera con minuzia i tipi di pesci che si possono catturare nel Mediterraneo e i luoghi dove la loro qualità è migliore. Soprattutto questa è la dimensione culturale che oggi rischia di perdersi nel mercato internazionale e interregionale, e perfino locale, dato l'allontanamento della massa dei consumatori dai processi produttivi. Dobbiamo però essere consapevoli del fatto che gli uomini hanno sempre desiderato superare i legami con il territorio. La presenza di cibi esotici sulle nostre tavole non appartiene dunque a una cultura nuova: semplicemente, oggi sono in molti a permettersi ciò che un tempo era prerogativa di pochi. Ciò rende evidentemente più difficile il problema del controllo, e della stessa conoscenza del cibo. Si può anche discutere sull'effettiva importanza di questa conquista, ma solo dopo avere riconosciuto che di una conquista si tratta: ora bisogna attrezzarsi per gestirla, innanzitutto culturalmente. Ad analoga lettura si presenta la tematica della stagionalità. Se la rivoluzione dei trasporti e dell'organizzazione commerciale, ma anche l'intervento della chimica nei sistemi di produzione, ci hanno fatto un po' dimenticare che il cibo è indissolubilmente legato alle vicende del clima e delle stagioni, non possiamo nasconderci che esattamente questo - superare le vicende del clima e delle stagioni, rendersene indipendenti - è stato per millenni un grande desiderio degli uomini, un importante obiettivo della loro organizzazione alimentare. La simbiosi con la natura, la dipendenza dai suoi ritmi era quasi totale, ma questo non significa che fosse sempre vissuta con piacere anzi, talvolta poteva essere avvertita come una forma di schiavitù. È vero che tutti i medici, da Ippocrate in poi, insistono sulla necessità di adattare ai ritmi naturali e stagionali il proprio regime alimentare - come ogni altro aspetto della vita quotidiana come il sonno, attività sessuale, lavoro e moto… - al fine di essere in buona salute. I manuali che descrivono le principali norme igieniche e alimentari da seguire nei singoli mesi dell'anno, costituiscono una parte non trascurabile della letteratura medica occidentale, come grande importanza danno anche i trattati di agronomia e botanica. Si tratta però quasi sempre di testi e indicazioni rivolte a un pubblico scelto, lo stesso che può permettersi di scegliere e diversificare il proprio regime alimentare: gli altri, lo diceva Ippocrate, vedano di arrangiarsi alla meglio. E arrangiarsi per la massa, significava puntare su cibi sicuri, garantiti e conservabili. Se cereali, legumi e castagne hanno avuto storicamente tanta importanza nell'alimentazione dei ceti inferiori, non è stato anche e soprattutto per la loro attitudine ad essere conservati nel tempo? Se il sale ha avuto per millenni, almeno fino alla diffusione delle moderne tecniche di refrigerazione, un ruolo decisivo nel regime alimentare dei più, non è stato perché consentiva di conservare a lungo la carne, il pesce e gli altri cibi? "Conservare" ecco la parola magica. Ovvero: sconfiggere le stagioni. Accumulare scorte, riempire i depositi, sottrarsi all'incertezza e alla mutevolezza, all'imprevedibilità della natura. Continua...